不过,由于社会的变迁,今天的酒多数已和过去不同。一是因为酿酒手艺的变化,使得大多数现代酒,和先秦时期、甚至较近的明清时代的酒都有着云泥之差;二是因为酿酒不仅依赖于酿造原料和酿造技艺,还对酿造情况有着严酷的请求,稍有改变便会导致酒在口味上千差万别。正是由于这些严苛的条件限制,使得酒——分外是蒸馏白酒的酿造传承,成为一件非常困难之事。因为这不仅涉及技艺的护卫传承,也涉及商业的开辟和利用。毕竟,酒的酿造技艺究竟有无得到优越的护卫和完整的传承,不仅需求专家背书,更需获取市场和世人的承认。从这个角度来看,五粮液明清古窖池群就具有了不同寻常的作用:它不仅被完整留存下来,更得到了后代的经心护卫和连接性商业利用,至今仍在陆续不断地产出具有历史厚重感的美酒——五粮液。
历史上溯到明清的老窖池群
今天,当人们走进位于川南城市宜宾的鼓楼街和长春街时,就能闻到一股浓郁的酒香。以“长发升”和“利川永”为代表的全国重点文物护卫单位“五粮液窖池群及酿酒作坊”,正位于这条离岷江不远的老街。
据史料记载,“长发升”在清代名为“叙府尹长发升大曲烧房”,民国时期改名“叙府尹长发升大曲作坊”,其时其要紧建筑结构是一楼一底、纵分三进,临街九间铺面,店堂占五间。一进是分上店堂(二间)、大店堂(三间),别的是账房、勾兑间、酒库。二进的左侧是堂屋和居室,右侧是16口老窖,纵分三列分列。敞摊坝、酿酒的天锅、火堂也分列有序。三进是磨粉间、粮柜、牛栏。临街门面楼上左侧是事情职员宿舍,右侧是仓库。二进楼上是曲药房。三进楼上是粮仓。
时过境迁,今天的“长发升”和“利川永”早已不再是旧时的作坊,而是五粮液的501生产车间。固然在此事情的人早已换了一茬又一茬,但这两处窖池群和从属建筑依然大要连结当年面貌,整体为明清式砖木结构,有着抬梁及穿斗式屋架,小青瓦屋面。从留存完好的建筑格局之中,人们能够清楚看到清朝及民国时期流行于此地的“前店后坊”“楼上住人,楼下经营”的商贸模式。
除了整体建筑之外,“长发升”和“利川永”非常值得人们关注的,天然即是领有非常长大概达600多年历史的明清古窖池了。这是我国现存非常先、非常完整,而且陆续使用时间非常长的地穴式曲酒发酵窖池之一。换言之,在长达6个多世纪时间里,这些见证了朝代兴衰,历史了种种内忧外祸的窖池都从未被破坏,并连续陆续使用至今。能够说,这些窖池群及酿酒作坊,不仅是五粮液生产、开展的历史见证,更是一座见证中国酿酒史、考察中国古代社会生产的宝藏,其作用自不待言。
“陈氏秘方”五粮液数百年的传承
让明清时期古窖池完好无损地留存到现代,这已是足够幸运。不过窖池完好,只是人们能直观看见的硬件基础,想要将名酒五粮液完整无缺地得到传承,还依赖于人们无法直观看见的软件基础——即代代传承的五粮液酿酒秘方和相关酿造工艺的优越传承。
今天酿造五粮液的秘方,来自入川“陕帮”陈氏第五代传人陈三,也即是后世五粮液沿袭的“陈氏秘方”。到了清末(1909年),陈氏秘方传到邓子均手中。作为经纪民营产业的前驱之一,邓子均将其发挥光大,经营也做得红红火火,还曾经漂洋过海在巴拿马万国展览会上崭露头角。晚清举人杨惠泉在喝过他调整改善酿造后的“杂粮酒”后,觉得“此酒集五粮之精华而成玉液”,正式更名为“五粮液”。
新中国建立后,党和政府不仅从经济效益思量,更从护卫文明和历史角度鼎力护卫宜宾的酒坊和“五粮液”。1952年,“长发升”“利川永”“全恒昌”等8家酿酒古作坊合营,建立国营二十四酒厂,即后来的五粮液酒厂。为了保证五粮液秘方能获取真正的传承,老红军出身的宜宾专员李鹏亲自出马,多次拜望已经年近耄耋的邓子均,两人经常一起喝盖碗茶聊天,李鹏非常终感动了这位秘方传人,邓子均答应出任宜宾专卖公司手艺指导。
为了照顾好这位白叟,专卖公司给邓子均配备了三轮人力车每日接送,还每月给他发放工资,平均每月12元(其时作为专员的李鹏月工资也仅三四十元)。奇怪的是,头三个月这位白叟都没有去领工资,专卖公司以为是他嫌工资少,于是把工资猛增到每月100元,但白叟还没有要。后来公司多方打听才晓得,原来邓子均是以为自己并未做什么现实事情,只是四处走走、说语言而已,不应该要什么工资。经由专卖公司的频频事情以及亲戚的再三相劝,白叟这才去领了工资。
“滴水之恩,自当涌泉相报”,受到党和政府如此高规格礼遇,邓子均白叟非常感动。他不顾年迈体弱,每天往返奔波在各个车间,指导五粮液生产,还将自己所掌握的酿造工艺、手艺倾囊相授,悉心指导,使得成酒质量不断进步。在党和政府的感召下,同时也是为了让凝结了毕生血汗的五粮液能完美传承下去,邓子均决然决意打破祖训,将陈氏传承了几百年的秘方献出。其时,他将一个黄绸包裹的“陈氏秘方”谨慎地递到李鹏手中,含泪慷慨地说:“这方剂,以往都是在暗室中隐秘相授,现在我即是要在清楚天,让它好好地见见阳光!”
正是因为党和政府的高度重视,也正是因为邓子均白叟深明大义,才使得这个宝贵的非物质文物——“陈氏秘方”获取了传承,不至于像中国过去那些浩繁的民间发现创造普通,被冷血地纰漏泯没,湮灭在历史之间。
护卫传统与现代开辟调和共存
老窖池和传承数百年的酿酒秘方及工艺,使得今天的人们还能和古人同样,品尝同样风味的名酒——五粮液。不过,想让这数百年的窖池连接酿出好酒,仅经心护卫还不足,还必须受到合理的可连接性开辟。这才是让五粮液和它的窖池群在今天也得到优越传承,而且发挥光大的非常好技巧。
“白酒的酿制是一项生物工程。”在中国酿酒大师、五粮液股分公司副总经理赵东看来,酿酒的关节是微生物,香气现实上是微生物推陈出新的产物,不同品种的微生物决意了酒香的不同。这也正是五粮液老窖的非常宝贵之处:对五粮液这种地穴式曲酒发酵生产的白酒来说,当人们按传承下来的秘方制成的酒糟发酵时,由于窖泥整体由弱酸性黄泥粘土制成,含有铁、磷、镍、钴等多种元素,发酵中会产生品种众多的微生物菌落和香味物质。这些微生物菌落和香味物质会逐步地向泥窖深处分泌,变成丰富的天然香源,窖龄越长,微生物菌落和香味物质越多,酒香越浓,这正是五粮液浓香全国的奥秘。分外是老窖,窖泥中起固化作用的镍和起催化作用的钴含量丰富,再经由数百年的滋润,土壤已状如腐乳,五光十色,内部富含种种总酸、总酯、腐殖质及微生物。据勘测,每克老窖泥中有跨越3000亿个微生物,造成一个庞大的微生物群落,正是这些多达数百种的有利微生物共生共存所造成的网络,介入窖池发酵,才酝酿出了举世闻名的五粮液。
对五粮液人来说,护卫好老窖池,即是保证名酒五粮液品格。为了护卫老窖池,五粮液公司主动投入资金和手艺,对“长发升”和“利川永”等老窖池进行了经心护卫。为了保证这些老作坊的情况,他们投入资金,尽量不让整体情况产生大改变。而在作坊内部,管理职员也尽量连结当年的建筑质料,除非必要不做任何改动。因为事情职员觉得,他们的事情不是在酿酒,而只是赞助微生物连结它们赖以开展和繁殖生态系统,让它们天然产出真正的五粮液。
直到今天,这些老作坊还完整地连结着几百年传下来的传统:用于运输的四川特有的鸡公车,车体虽是钢的,但轮子依然是老的;木制的大酒甑是代代传承下来老物。分层起糟、续糟、蒸酒到黄泥封窖,一切的步骤都遵循流传下来的古时工匠人工操纵技巧——除了蒸酒用的燃料换整天然气之外,没有引入任何现代机械。固然看上去花费人力,但却能起到防止破坏老窖,保证酒质量的作用。
听说,美国、日本等国度借用当今非常先进的科学手艺试图培养顶级的“老窖泥”,但至今都没有成功。因为离开了宜宾地利人和的情况,很多酿造有利微生物菌落群,如非常适用酿酒过程中醋酸菌、乳酸菌、酵母菌等微生物不行生存。
正是五粮液的匠心传承,才让今天的人们能喝到和百年前一脉相承的五粮液,而在这美酒美酒中,实在储藏着无数人的血汗,他们或为护卫有形无形的文物文明挖空心思,或为五粮液传承发挥光大而花费心力。从这种角度来说,五粮液和它的老窖池,传承的不仅仅是一种酒,更是一种从过去流传到现在,还将陆续到未来的厚重文明。
今年年10月23日上午，Vinexpo展会在上海世博展览馆谨慎开幕。中国酒类通畅协会会长王新国、五粮液股分公司副总经理唐伯超，美国、西班牙、智利、南非等多国领事馆官员、VinexpoCEO鲁道夫等贵客出席了本次展会开幕式。
作为享誉全球的葡萄酒与烈酒盛会，Vinexpo的上海首秀，云集了拉菲、比奇尼、星座、干露等浩繁全球顶级酒类品牌，世界各国具有代表性的精酿集体上台，吸引了浩繁国表里行业人士及媒体观众。作为国外烈酒的重要组成片面，以五粮液、汾酒为代表的中国白酒企业在Vinexpo的公开亮相，更是为本次盛会添上了浓墨涂抹的一笔。
作为中国白酒典型代表和行业龙头企业，五粮液携第八代经典五粮液、五粮液老酒、五粮液·缘定晶生等数十款代表性产物亮相展会。五粮液股分公司副总经理唐伯胜过席开幕式并致辞，他表示：中国白酒是天工造化与民族伶俐的完美结晶，是中华优秀传统文明非常显然的代表符号。Vinexpo展览会初次在上海举行，将为器械方酒文明交融铺设新通道，为世界酒业同盟开展缔结新纽带。
连续以来，五粮液都致力于向世界传播中国酒文明，永远注重与全球各种美酒的沟通交换。当前，公司已在德国、美国和香港都建设有营销中心，未来，五粮液将以更开阔的视线和更开放的立场，连接推进中国白酒与世界酒业之间的交换与同盟。
中国酒类通畅协会王新国会长致开幕辞，他表示：Vinexpo领衔国外品牌企业亮相中国，是世界酒业的一次盛会。中国的市场开放包容，有望更多国外品牌入驻中国，为中国的用户人群和酒类爱好者带来更优质的产物；同时，中外酒企同台竞技，也将把中国的酒文明、中国的酒职位推广和宣传出去，并经历贸易关系的缔结，周全提升国外市场的中国酒品牌形象，推进实施中国酒分外是中国白酒走出去的国度计谋更好实施。